Il nome è connesso con carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.
Le varie ipotesi degli eruditi locali, come il dizionario Saracino o il Nobile, che fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta, sono totalmente prive di fondamento.
Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.c. rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.
Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
Le cartellate sono, inoltre, citate come nuvole in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di bona sforza, figlia d’Isabella D’Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.
Le cartellate (a Bari Carteddàte, a Lucera Crùstele, a Lecce Cartiddhate), sono un tipico dolce natalizio della tradizione gastronomica pugliese, diffuso in tutta la regione.
Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero
l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. Una volta pronte vengono conservate in grandi contenitori custoditi in luoghi chiusi e lontani da fonti di luce. Dolci simili vengono prodotti anche in Calabria, dove vengono chiamati nèvole o crispelle, ed in Basilicata, dove prendono il nome di rose o crispedde.
La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo, oppure mandorle.
Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.
Le cartellate sono un modo semplice per riunire la famiglia nel periodo natalizio e stare tutti insieme con una dolce cioccolata calda accanto.
