Il pane si potrebbe definire patrimonio della pugliesità, nella nostra regione ce ne sono infatti diverse tipologie come il celebre Pane di Altamura o appunto il Pane di Monte Sant’Angelo, specialità tipica del Gargano e delle città in provincia di Foggia. Due zone della Puglia completamente diverse e molto distanti tra loro ma accomunate dalla sapienza nella realizzazione di pani naturali ed al tempo stesso molto speciali.
Il Pane di Monte Sant’Angelo si caratterizza per una crosta molto croccante e friabile ed un cuore soffice ed al tempo stesso compatto. Nel passato, quando questo pane si preparava in casa e poi veniva cotto nei forni dei pochi panifici della città; ogni famiglia lo preparava ogni 15 giorni in base alla disponibilità economica, per ogni famiglia solitamente si producevano 4 pagnotte da 7-8 chili, che le donne riuscivano a distinguere dalle altre mettendoci ognuna un proprio segno distintivo come le mandorle, pezzi di pasta che raffiguravano le iniziali della famiglia. Anticamente questo pane veniva prodotto in forme molto grandi, si ottenevano così pagnotte di 5 o 6 chili, con un diametro di circa 80 centimetri, le pagnotte venivano agganciate ed appese fuori dalle botteghe.
Preparato con la tipica farina di grano tenero di tipo “0”, con acqua, sale, lievito naturale, chiamato localmente “lu crescente”, questo pane è ancora oggi uno dei più amati ed apprezzati in tutto il mondo. La farina mescolata al lievito e poi stemperata in acqua, con l’aggiunta di sale crea l’insieme iniziale, poi lasciato lievitare e successivamente modellato per farne una pagnotta. La forma, riposa prima in cassoni di legno per poi essere cotta in forno a 200° per circa due ore, secondo il metodo tradizionale, dove passato questo tempo l’insieme perde circa il 50% dell’acqua ed è ideale per croccantezza esterna e sofficità interna. Una variante prevede l’aggiunta di patate lesse all’impasto, un trucchetto per rendere l’interno più soffice e morbido. La preparazione dell’impasto richiede precisione, anche un solo passaggio saltato potrebbe comprometterne la buona riuscita; per la cottura in passato si utilizzavano i forni fatti nella tipica pietra di Monte Sant’Angelo, adatta a trattenere il calore e le temperature, per una cottura graduale e perfettamente omogenea.
