El pan se considera como el patrimonio de la Apulia, en la nuestra región hay diferentes tipos como el famoso pan de Altamura y el Pan de Monte Sant’Angelo, especialidad tipíca del Gargano y de los pueblos en la provincia de Foggia. Dos zonas de la Apulia completamente diferentes y muy lejos entre ellas que comparten la sabiduría en la realización de los panes naturales y al mismo tiempo especiales.
El pan de Monte Sant’Angelo se caracteriza por una corteza muy cruijente friable y un corazon suave y al mismo tiempo compacto.
En el pasado, cuando este pan se preparaba en casa y luego se cocía en los hornos de las pocas panaderías de la ciudad; cada familia lo hacía cada 15 días en función de la disponibilidad economica, por familia se producían normalmente 4 bollos de 7-8 kilos que las mujeres diferenciaban de las otras poniéndonos un signo distintivo como las almendras, piezas de pasta que mostraban las iniciales de la familia.
Antiguamente el pan se producía en formas mayores y se obtenían bollos de 5-6 kilos con un diámetro de casi 80 centímetros, los Bollos se colgaban fuera de las tiendas.
Preparado con la clásica harina de trigo blando de tipo “0” con agua, sal y masa madre llamado localmente “lu crescente”, este pan es todavía uno de los más querido y apreciado en todo el mundo.
La harina mezclada con la levadura y luego moderada en el agua, con el añadido de sal crea el conjunto inicial, dejado reposar y sucesivamente modelado para hacer un bollo.
La forma levita antes en cajas de madera y después se cuece en el horno a 200° durante dos oras según el método tradicional y después de este tiempo el conjunto pierde el 50% del agua y es ideal por la textura cruijente exterior y suavidad interna.
Una variación incluye el añadido de patatas hervidas a la mesa, un truco para hacer el interior más suave y blando.
La preparación de la masa necesita precisión, aún un paso faltado podría comprometer el éxito; en el pasado para la cocción se utilizaban los hornos en la tipíca roca de Monte Sant’Angelo ideal para contener el calor y las temperaturas para una cocción gradual y perfectamente uniforme.
